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​气调技术在高水分烘焙食品防腐中的应用

发布时间:2022-05-10 15:43:15人气:

       

       气调技术在高水分烘焙食品防腐中的应用(图1)

       高水分糕点的防腐一直是行业难点,由于水分活度AW通常大于0.90.易发生霉变、菌落总数超标,引起食品安全风险。此类糕点的防腐方法主要有:降低产品水分活度、降低pH值和添加有机酸、添加抗菌防腐剂、气调防腐等。

  烘焙食品的水分活度、pH值,通常与配方有关,调整范围存在边界,可操作空间有限,否则会影响产品的食用品质。如蒸蛋糕的pH值低于5.5.会有明显的后酸味。
  添加抗菌防腐剂,同时添加有机酸,是目前行业普遍采用的办法。脱氢乙酸及其钠盐因具有“无味、效果好、添加量少”的特点,在烘焙食品中应用尤其普遍。食品安全国家标准审评委员会秘书处2021年3月发布的GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿中,删除了脱氢乙酸及其钠盐在糕点中的使用规定。目前烘焙行业的替代方案中,绝大部分是用山梨酸、丙酸盐类等来取代脱氧乙酸类防腐剂,由于这些防腐剂的综合防腐效果与脱氧乙酸还是有一定差距,需要针对不同食品调配不同的复配防腐剂,防腐剂的通用性变差。
  气调防腐指的是通过改变包装食品中的气体组成,来达到防腐保鲜的目的。
  由于消费者对防腐剂的敏感,以及脱氧乙酸禁用后取代物防腐效果的不确定性,气调保鲜手段是烘焙企业的较优选择。目前在烘焙食品中应用的气调防腐方法包括氮气充填、使用酒精保鲜剂杀菌、使用脱氧剂绝氧包装等。
  氮气充填的本质是通过降低包装袋中的氧气浓度来抑菌,在实际中,一般可以将氧气浓度降低到5%左右,实际上达不到防腐的目的,更多的是起到一个保护食品不被压瘪的作用。
  广东广益科技实业有限公司通过系统对比,研究了酒精保鲜剂在烘焙食品中防霉的应用,发现在不同烘焙食品中,只要达到一定的酒精气体浓度,就能达到防霉的功效。其中在蒸蛋糕中,酒精蒸汽浓度要达到7000—8000ppm才能有效防霉,但在此浓度条件下,蛋糕产生了较为明显的苦涩味。经过对比测试,酒精保鲜剂对于高水分烘焙糕点菌落总数的控制没有实际性的作用。
  脱氧剂用于烘焙食品的防霉非常成功,也不会产生酒精等异味,是烘焙食品防霉的首选。但脱氧剂仍然没有办法解决高水分烘焙食品菌落总数超标的问题,“脱氧+释放酒精气体”、“脱氧+释放二氧化碳”功能的“双效脱氧剂”产品出现在市场,用于烘焙食品的防腐。
  由于酒精气体具有杀菌功能,“脱氧+释放酒精气体”功能脱氧剂用于高水分蛋糕,确实在防霉和控制菌落总数方面还是起到了作用,但对产品怎样精准使用,缺乏具体的数据支撑。
  “脱氧+释放二氧化碳”功能脱氧剂,一般用于解决使用脱氧剂后的“抽瘪”问题。由于二氧化碳气体被用于水果、冷鲜肉的保鲜有不错效果,部分企业宣称此类产品在烘焙食品中也有防腐效果,但也缺乏测试数据对比。
  以高水分蒸蛋糕(AW=0.932)为载体,通过比对研究有氧、绝氧、低氧状态下,不同酒精、二氧化碳气体浓度在蒸蛋糕防腐中的效果,给高水分糕点的防腐提供借鉴,有非常现实的意义。
  用自动包装机密封蒸蛋糕,分别充入空气、氮气、使用脱氧剂,获得有氧、低氧、无氧环境;在此基础上分别放入对应规格的酒精保鲜剂、充入不同质量的二氧化碳,获得不同酒精、二氧化碳气体浓度。
  有氧条件下,不同酒精气体浓度效果不一:酒精蒸汽浓度在0.10%—0.85%区间,酒精蒸汽浓度越高,霉变数量越少,酒精气体浓度达到0.790%时,霉变情况得到控制,此时蛋糕已经有明显的苦涩味。
  低氧条件下,不同酒精气体浓度防霉效果也不一样:当残氧量为6%—8%时,酒精蒸汽浓度在0.10%—0.75%区间,随着酒精蒸汽浓度升高,霉变比例减少,霉变速度延迟。酒精蒸汽浓度达到0.682%时,防霉时间超过10天。对比有氧条件下,低氧条件下,相近酒精气体浓度防霉效果得以强化,达到完全防霉条件所需的酒精气体浓度更低。
  无氧条件下,不同酒精气体浓度防腐的效果也存在差异:酒精蒸汽浓度0.10%—0.85%区间,贮存第15天,各组蒸蛋糕均符合标准要求,未发现霉菌和菌落总数超标情况。贮存30—45天,各实验组仍然没有发生霉变现象,但低酒精气体浓度组出现菌落总数超标情况。在酒精蒸汽浓度达到0.385%时,贮存45天霉菌和菌落总数仍然处于低值状态,远低于标准要求。相比有氧、低氧条件,无氧条件下,酒精气体对抑制细菌的效果更加明显。
  有氧或低氧条件下,二氧化碳浓度在3.0%—33.0%区间,随着二氧化碳浓度的升高,霉变程度减轻、速度减缓,但所有样本在7天内仍全部长霉。可能是二氧化碳浓度升高导致氧浓度下降,霉菌的生长受到一定程度的抑制,但氧浓度下降的程度不足以完全抑制霉菌繁殖。
  研究表明,对于蒸蛋糕这类高水分的糕点,在有氧、低氧状态下,抑制霉菌需要较高酒精气体浓度才有效;而在无氧条件下,酒精对细菌的抑制作用明显,浓度越高抑制效果越好,但其有效浓度比起有氧、低氧状态下要低得多,这样对食品的风味影响也小得多;有氧、低氧状态下,二氧化碳的防腐效果不显著。

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